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乳化剂主要特点

发布日期:2015-12-11
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  可以增强面筋和面团的保气
  在烘焙制品中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。
  面粉在成团过程中,面筋形成网络状结构,如果该结构较为脆弱时,则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等时,面筋结构则得以加强,从而将产生的CO2气体良好的保持。
  可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄摸层结构
  此结构给予面筋一个良好的束缚,并使得面团黏度下降,从而增加面筋蛋白质网的延展性,使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬酯硫乳酸钠(钙)的效果最为理想。
  延长烘焙产品的柔软度及可口性
  饱和蒸馏的单甘油酸酯则使最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀,烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构,而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,从而使面包的柔软度大大降低。而当单甘油酸酯等乳化剂加入面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少了低温时面心中糊化淀粉的总量,从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。
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